说到三杯鸡，这道菜其实门道不少，很多人以为就是一杯麻油、一杯酱油、一杯米酒倒进去完事，那就想简单了。 真按那个一比一比一的原始比例做，做出来的东西齁咸，根本没法吃。 我干了十几年厨房，这道菜从学徒做到现在，里面的坑基本都踩过一遍，今天就掰开揉碎了讲讲怎么做一盘像样的三杯鸡。
选鸡是第一步，也是很重要的一步。有人喜欢用柴鸡、土鸡，觉得肉质紧实有嚼劲，这个思路没错，但家庭制作我反倒不太推荐。 因为土鸡炖煮时间要求长，火候一个控制不好，肉就容易柴。家里的灶，火力跟餐厅后厨的没法比。想吃嫩的，就老老实实选肉鸡的鸡腿肉，带骨的最好，肉汁足，也经得起烧。 把鸡腿斩成块，大小匀称点，别太大也别太小，太大了里面不容易入味，太小了一烧就骨肉分离，卖相不好看。
准备辅料也挺有讲究，姜必须是老姜，洗干净带皮切片，这个皮可不能去了，风味都在里面。 蒜头就用整瓣的，多备点，十几二十瓣不嫌多。这俩东西是给三杯鸡打底用的，少了味儿就飘。再就是灵魂，九层塔，这玩意儿少了三杯鸡就没了魂。 记得是要上桌前再放，早了叶子就黑了，香气也跑了大半。 至于辣椒，看个人喜好，切成圈或者段都行，能吃辣的就多来点。
展开剩余83%所有东西都备齐了，就可以开火。别急着倒油，先把锅烧热，用干锅把姜片放下去煸炒，炒到姜片边缘有点卷起来，水分出去得差不多了，香气就出来了。 这时候再倒麻油，记住一定是黑麻油，香味才够顶。 麻油不耐高温，所以不能一开始就下锅，不然容易发苦。 看着姜片在油里慢慢变成金黄色，就把蒜瓣也扔进去，一起爆香。
香味一出来，立刻把焯过水的鸡块倒进去。焯水这一步别省，冷水下锅，能把鸡肉里的血水和腥味最大程度逼出来。 鸡块下锅之后，转中大火，快速翻炒，让鸡皮表面有点焦黄色，这个过程叫“上色”，也能锁住一部分肉汁。然后就是调味了，先沿着锅边淋一圈米酒，刺啦一声，香气就全起来了。接着是酱油，还有一点点老抽，为了颜色好看，再来一勺冰糖，这个是关键，能让味道更柔和，颜色也亮。有人问我你那杏鲍菇哪去了，有时候我也会加点杏鲍-菇滚刀切块一起烧，口感挺丰富的，这个看你自己。
调料都下去之后，快速翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上酱汁。然后盖上锅盖，转成中小火，让它焖煮个十分钟左右。 这个时间不是死的，要根据你切的鸡块大小和家里的火候来调整。中间最好开盖翻动一下，免得糊锅。等到汤汁变得明显浓稠，就差不多了。开大火收一下汁，这个过程要不停翻炒，汁收到你想要的程度，就把九层塔和辣椒圈往里一扔。 随便翻炒个十几秒，九层塔的香气一出来，立刻关火。
最后一步，也是提升仪式感的一步。把烧好的鸡盛进一个提前预热过的砂锅里，盖上盖子，沿着锅盖的缝隙再淋一圈米酒，那股子香气会再次被激发出来，端上桌的时候保证所有人都盯着它。别放凉了吃，这菜就得趁着那股热乎劲儿。说到三杯鸡，这道菜其实门道不少，很多人以为就是一杯麻油、一杯酱油、一杯米酒倒进去完事，那就想简单了。 真按那个一比一比一的原始比例做，做出来的东西齁咸，根本没法吃。 我干了十几年厨房，这道菜从学徒做到现在，里面的坑基本都踩过一遍，今天就掰开揉碎了讲讲怎么做一盘像样的三杯鸡。
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准备辅料也挺有讲究，姜必须是老姜，洗干净带皮切片，这个皮可不能去了，风味都在里面。 蒜头就用整瓣的，多备点，十几二十瓣不嫌多。这俩东西是给三杯鸡打底用的，少了味儿就飘。再就是灵魂，九层塔，这玩意儿少了三杯鸡就没了魂。 记得是要上桌前再放，早了叶子就黑了，香气也跑了大半。 至于辣椒，看个人喜好，切成圈或者段都行，能吃辣的就多来点。
所有东西都备齐了，就可以开火。别急着倒油，先把锅烧热，用干锅把姜片放下去煸炒，炒到姜片边缘有点卷起来，水分出去得差不多了，香气就出来了。 这时候再倒麻油，记住一定是黑麻油，香味才够顶。 麻油不耐高温，所以不能一开始就下锅，不然容易发苦。 看着姜片在油里慢慢变成金黄色，就把蒜瓣也扔进去，一起爆香。
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